Rabu, 12 Desember 2012

Peran Jamur Rhizopus Oligosporus Dalam Proses Fermentasi Tempe Kedelai


KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa karena pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis berjudul: “Peran Jamur Rhizopus Oligosporus Dalam Proses Fermentasi Tempe Kedelai” ini dengan lancar. Penyusunan karya tulis ini didasarkan pada pengamatan miselia Rhizopus oligosporus pada tempe didukung dengan berbagai sumber tertulis yang diambil dari media masa, buku dan internet. Dalam penyusunan karya tulis ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Isti Prihatini selaku pembimbing dalam penulisan karya tulis.
Mengingat banyak kekurangan yang penulis miliki, tentunya karya tulis ini memiliki banyak kekurangan. Untuk itu penulis akan berterimakasih apabila ada pendapat dan masukan berupa kritik ataupun saran demi perbaikan karya tulis ini. Selain itu penulis berharap karya tulis ini dapat bermanfaat bagi kita semua.





                                                                      Palangkaraya, 07 September 2011

                                                                                               Penulis




































DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………
DAFTAR ISI………………………………………………………….……......
DAFTAR DIAGRAM…………………………………………………………
DAFTAR GAMBAR……………………..……………………………………
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………...…………
DAFTAR TABEL………………………………...……………………………
BAB I   PENDAHULUAN
1.1  Latar Balakang………………………………………………........
1.2  Batasan Masalah………………………………….………………
1.3  Rumusan Masalah………………………………………………..
1.4  Tujuan dan Manfaat Penelitian…………………………………...
BAB II  TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori…………………………………………………..
2.1.1 Jamur Rhizopus Oligosporus………………………………
2.1.2 Fermentasi……………………….………….……………..
2.1.3 Tempe………………………………………..……………   
2.1.4 Mekanisme Pembentukan Tempe……………..…………...
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian………………………………………………….
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian…………………………………..
3.3 Subjek Penelitian………………………………………………..
3.4 Objek Penelitian………………………………………………….
3.5 Tahap-Tahap Penelitian…………………………………………
3.5.1 Tahap Perencanaan……………………………………….
3.5.2 Tahap Pengolahan Data…………………………………..
3.5.3 Tahap Penulisan……………………………………………
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Objek Penelitian…………………………….
4.2 Hasil Penelitian Pendahuluan……………………………………
4.2.1 Proses Pembuatan Tempe…………………………………
4.2.2 Pembahasan proses Pembuatan Tempe……………...……
4.3 Hasil Penelitian Utama…………………………………………
4.3.1 Dasar Penelitian…………………………………………...
4.3.2 Hasil Penelitian……………………………………………
4.3.3 Pembahasan hasil Penelitian……………..……………….
4.3.4 Simpulan Hasil Penelitian………………….………………
4.4 Kualitas Tempe……………………………………..……………
4.4.1 Ciri-Ciri Tempe yang Baik………………….…………….
4.4.2 Ciri-ciri Tempe yang Kurang Baik/Gagal……………...….
4.5 Kandungan Gizi Pada Tempe……………………………..……..
BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan………………………………………….…………......
5.2 Saran……………………………………………..………………
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………….    
LAMPIRAN…………………………………………………...……………….


I
ii
iv
v
vi
vii

1
1
2
2

3
3
5
9
11

13
13
13
13
13
13
14
14

15
15
15
20
22
22
24
25
25
26
26
29
30

32
33
34
35








DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1 : Skema Pembuatan Tempe…………………………………………       16














                            









DAFTAR GAMBAR

Gambar 1  : Proses Pencucian……………………………………………………
Gambar 2  : Perendaman dan Perebusan kedelai……………….........................
Gambar 3  : Pembuangan Kulit Ari Kedelai……………………………………..
Gambar 4  : Perebusan dan Pendinginan Kedelai……………..…………………
Gambar 5  : Pemberian Ragi Tempe……………………………………………..
Gambar 6  : Pembungkusan dan Penyimpanan…………………………………..
Gambar 7  : Ragi Tempe……………………………………………………….....
Gambar 8  : Kedelai…………………………………………...............................
Gambar 9  : Gelas Ukur…………………………………...……………………...
Gambar 10 : Timbangan………………………………………………...………..
Gambar 11 : Wadah……………………………………………..……………..…
Gambar 12 : Ember…………………………………..………………...……...….
Gambar 13 : Kompor Gas……………………………..…...………………..……   
Gambar 14 : Panci dan Pengaduk……………………...…………......................    
Gambar 15 : Tampah/Nyiru………………………………….……………..….....     
Gambar 16 : Pengaduk/entong……………………...……………..……..……....     
Gambar 17 : Plastik Pembungkus……………………………………….....……..     
Gambar 18: Tempe 0 jam fermentasi…………………………………………....     
Gambar 19: Tempe 30 jam fermentasi……………………………….…………..
Gambar 20: Tempe 50 jam fermentasi…………………………………….……..     
Gambar 21: Tampe 90 jam fermentasi…………………………………………..     
Gambar 22. Tempe dengan pembungkus plastik………………………...……….      
Gambar 23. Tempe dengan pembungkus daun pisang………………………….     
Gambar 24. Tempe dengan pembungkus daun jati…………………………........       

17
17
18
18
19
19
35        35
36
36
36
36
36
36
36
36
36
37
3737
3738 38     38


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe…………...……     35
Lampiran 2 : Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe…………………..    36
Lampiran 3 : Perubahan Tempe Selama 90 Jam………………………………....     37
Lampiran 4 : Tempe Hasil Fermentasi…………………………………...………     38






















DAFTAR TABEL

Tabel 1 : Perubahan Struktur Tempe Hasil Fermentasi………………….............     24
Tabel 2 : Penyebab Kegagalan Pembuatan Tempe …………………………………………...    28
Tabel 3 : Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe………….....     30


 BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang
Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagi kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
Sebenarnya pembuatan tempe merupakan proses fermentasi yang melibatkan salah satu jenis mikroorganisme yaitu jamur atau kapang sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.  Jenis jamur yang bisa digunakan dalam proses fermentasi seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus Stolonife , dan Rhizopus arrhizus. Tetapi yang paling sering digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus Oligoporus . Orang awam biasa mengenal jamur ini dengan sebutan ragi tempe. Rhizopus Oligoporus  menghasilkan enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah setelah menjadi tempe. Tempe yang masih baru  memiliki rasa dan bau yang spesifik.
1.2  Batasan Masalah
Karya tulis ini secara khusus dan terperici membahas tentang peran jamur Rhizopus Oligosporus dalam proses fermentasi pada kedelai sehingga menghasilkan tempe yang memiliki rasa yang khas serta gizi yang baik bagi tubuh.



1.3  Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah di uraikan di atas, dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut:
1.      Bagaimana proses fermentasi kedelai sehingga menghasilkan tempe?
2.      Apa peran jamur Rhizopus Oligosporus pada fermentasi kedelai sehingga menghasilkan tempe?
3.      Bagaimana Kandungan gizi tempe hasil fermentasi?
1.4  Tujuan dan Manfaat Penelitian
Adapun tujuan serta manfaat dari penulisan karya tulis ini adalah sebagai berikut:
1.      Dapat mengetahui manfaat jamur Rhizopus Oligosporus pada fermentasi kedelai sehingga menghasilkan tempe.
2.      Dapat mengetahui langkah pembuatan tempe melalui proses fermentasi.
3.      Dapat mengetahui gizi yang terkandung dalam tempe kedelai.
4.      Sebagai bahan belajar serta menambah wawasan bagi pelajar dan masyarakat.














BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Landasan Teori
2.1.1  Jamur Rhizopus Oligosporus
Menurut Diah Aryulina dalam bukunya Biologi 1 SMA dan MA untuk Kelas X 2006: 118, dikatakan bahwa jamur adalah organisme eukariotik dengan dinding sel yang tersusun dari kitin. Jamur tidak memiliki klorofil untuk melakukan fotosintesis. Jamur menyerap zat organik dari lingkungannya. Sebelum diserap, zat organik kompleks akan diuraikan menjadi zat organik sederhana oleh enzim yang dikeluarkan jamur.
Menurut Eva Latifah Hanum dalam bukunya Biologi SMA dan MA X 2009: 134, dikatakan bahwa bentuk jamur mirip dengan tumbuhan, tetapi jamur tidak memiliki daun dan akar sejati. Selain itu, jamur tidak memiliki klorofil sehingga tidak mampu berfotosintesis. Dengan demikian, jamur merupakan organisme heterotrop, yaitu organisme yang cara memperoleh makanannya dengan mengabsorbsi nutrisi dari lingkungannya atau substratnya. Sebelum mengabsorbsi makanan yang masih berupa senyawa kompleks, ia mensekresikan enzim hidrolitik ekstraseluler atau ferment untuk menguraikannya lebih dahulu di luar selnya. Jamur ada yang hidup sebagai parasit, ada pula yang bersifat saprofit. Selain itu, ada pula yang bersimbiosis dengan organisme lain secara mutualisme. Sebagai parasit, jamur mengambil makanan langsung dari inangnya. Jamur jenis ini memiliki haustorium, yaitu hifa khusus untuk menyerap makanan langsung dari inangnya.
 Sebagai saprofit, jamur mengambil makanan dari sisa-sisa organisme lain yang telah mati. Jamur yang bersimbiosis, mengambil nutrisi berupa zat organik dari organisme lain dan organisme itu mendapatkan zat tertentu yang bermanfaat dari jamur tersebut. Jamur dapat berkembang biak secara aseksual dan seksual. Meski demikian, perkembangbiakan secara seksual lebih mendominasi karena dilakukan hampir semua jamur.
Menurut Drs. Sudjino dalam bukunya Biologi Kelas X 2005: 151, dikatakan bahwa tanpa kita sadari tempe yang kita makan mengandung jamur. Setelah hari pertama pembuatan tempe, mulailah muncul benang-benang halus berwarna putih. Hari berikutnya, benang-banang tersebut semakin menebal dan biji kedelai tidak nampak lagi. Benang-banang putih pada tempe itu sebenarnya adalah hifa. Hifa-hifa tersebut tumbuh bercabang-cabang sehingga menyerupai kapas. Jamur yang berperan dalam pembuatan tempe tersebut merupakan salah satu dari jamur Rhizopus yang tergolong dalam Divisi Zygomycotina. Nama Zygomycotina berasal dari istilah zigosporangium yaitu badan penghasil spora (zigospora). Zigospora merupakan spora istirahat yang memiliki dinding tebal.
Menurut  D dan L Foods dalam artikelnya Tempe 2009:1, dikatakan bahwa ragi yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizoporous Oligosporus. Ini adalah jamur berjenis filamentous, dan bukan dari jenis bakteri. Jamur jenis ini adalah jamur baik, mirip dengan jamur yang digunakan pada pembuatan keju. Jamur ini memainkan peranan penting pada “mencerna dini” sebagian besar protein kedelai, merubah protein menjadi asam amino yang menjadikan tempe mudah dicerna oleh manusia. Jamur ini juga menghasilkan ensim phytase yang mengurai phytase pada kedelai. Dengan demikian, membantu penyerapan lebih optimal untuk mineral seperti zinc, zat besi dan kalsium pada pencernaan manusia.
Menurut Sitoresmi Triwibowo dalam bukunya Cermin Dunia kedokteran 1996: 53, dikatakan bahwa Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.
Menurut Cillperqueen dalam artikelnya zygomycotina 2010:7, dikatakan bahwa Rhizopus yang terdapat pada ragi tempe mempunyai daya untuk memecah putih telur dan lemak. Oleh karena itu, ia berperan dalam pembuatan tempe dan oncom putih. Jamur tempe mempunyai hifa yang berguna untuk menyerap makanan dari kacang kedelai. Dalam waktu dua sampai tiga hari, kumpulan hifa tersebut akan membungkus kedelai yang kemudian disebut tempe. Selain pada tempe, jamur ini juga dapat tumbuh di tempat-tempat yang lembab.
Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 μm2 (+300μm2) diluar permukaan kotiledon dan1010μm2 (340μm2) pada bagian dalam (flat). Hifa terinfiltasi pada 742 μm2 atau sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai.
2.1.2 Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata Latin ”fervere” yang berarti mendidih, yang menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau larutan malt biji-bijian. Kelihatan seperti mendidih disebabkan karena terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2 yang diakibatkan proses katabolisme atau biodegradasi secara anaerobik dari gula yang ada dalam ekstrak.
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebuh sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat berlangsung dalam lingkungan aerob maupun anaerob tergantung mikro organisme.
Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan mikrobiologi industri. Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya energi oleh proses katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi industri, fermentasi diartikan lebih luas yaitu sebagai suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Dalam hal ini, fermentasi berarti pula pembentukan komponen sel secara aerob yang dikenal dengan proses anabolisme atau biosintesis.
Mikrobiologi industri adalah fermentasi dalam pengertian yang lebih luas yang menguraikan macam-macam proses guna memperoleh hasil dalam skala industri dengan mass culture atau mikroba. Secara komersial, fermentasi dibagi menjadi 4 tipe, yaitu :
1.   Fermentasi yang menghasilkan sel mikroba atau biomassa.
2.   Fermentasi yang menghasilkan enzim mikroba.
3.   Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba baik primer maupun sekunder.
4.   Fermentasi yang memodifikasi bahan yang disebut pula dengan proses transformasi.
Fermentas memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit skunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium,  suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam farmetor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juge perlu dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi dipengaruhi banyak faktor baik ekstraseluler maupun faktor intraseluler(Anonim, 2007).
Syarat-syarat terjadinya fermentasi yaitu:
1.      Terdapat lingkungan yang sesuai untuk berkembang, misalnya:
a.       Makanan (nutrisi) yang sesuai,
b.      pH, aktivitas air dan temperatur yang sesuai.
2.       Terdapat mikroba yang dapat berkembang pada lingkungan tersebut.
3.       Mikroba tersebut memang tumbuh dan berkembang(Adam dan Moss, 2000:2).
Berkaitan dengan hal pertama, keadaan lingkungan yang mendukung, maka kita dapat membagi faktor lingkungan ini ke dalam dua bagian besar, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Akan tetapi, semua faktor lingkungan yang dibicarakan menjadi sebuah semesta pembicaraan yang tidak terpisahkan, karena saling terkait satu dan lainnya.  Pendekatan ini disebut dengan pendekatan ekologi(Adam dan Moss, 2001:3).

1.   Faktor Intrinsik
Faktor intrinsik artinya adalah segala sesuatu yang terdapat atau melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba tersebut. Apabila diasumsikan media berada pada kondisi stabil dan steril, faktor intrinsik ini tidak akan berubah-ubah kondisinya.
Adapun faktor intrinsik terjadinya fermentasi yaitu:
a)      Nutrien
Perkembangan atau pertumbuhan dapat berlangsung apabila mikroba dapat melakukan sintesis komponen-komponen selular dan energi dengan mengambil nutrisi dari lingkungannya.
Komponen nutritif ini adalah:
a.       karbohidrat, atau sumber C,
b.      protein, asam amino, atau sumber N,
c.       lipid, terutama asam lemak esensial,
d.      mineral,
e.       vitamin.
Adapun air tidak dianggap sebagai komponen nutritif, tetapi penting sebagai medium terjadinya reaksi biokimia dalam proses sintesis komponen sel dan energi(Adam dan Moss, 2000:6).
Semua bahan pangan memiliki kelima komponen tersebut, baik secara natural memang terdapat disana, ataupun dengan cara ditambahkan. Komposisi kelima komponen nutrisi pada setiap bahan pangan berbeda, diantaranya dipengaruhi oleh faktor:
a.       Varietas
b.      Lokasi diperoleh
c.       Tingkat kematangan
d.      Kualitas bahan pangan
b)      Faktor penghambat dan stimulant
a.       Aktivitas air
b.      pH
c.       Potensial redoks(Ray, 2004: 4)
2. Faktor Ekstrinsik
Faktor ekstrinsik berarti keadaan lingkungan yang dapat berubah dikarenakan entitasnya tidak melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba, melainkan dikarenakan kondisi di sekitar media tersebut.
Adapun faktor ektrinsik terjadinya fermentasi yaitu:
a.       Kelembaban relatif, RH
b.      Temperature
c.       Komposisi gas(Adam dan Moss, 2000:5)
Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Oleh karena itu, pada pembungkus tempe biasanya dilakukan penusukan dengan lidi yang bertujuan agar oksigen dapat masuk dalam bahan tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat(Nurita Puji Astuti, 2009:8).
Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh Rhizopus  Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi  pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat.
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak. Semakin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia.
Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus  Oligosporus, Rhizopus  oryzae, Rhizopus  stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga-tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70-80 %.
 Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap(Nurita Puji Astuti, 2009:9).
2.1.3 Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Dalam Wikipedia bahasa Indonesia dikatakan bahwa secara umum tempe berwarna putih  karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang kedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam. Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik(Anonim, 2008:39).
Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa
kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak, lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat(Nurita Puji Astuti, 2009:11).
Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
a. Warna putih.
b.Tekstur tempe kompak.
c. Aroma dan rasa khas tempe.






Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan sifat fisik sebagai berikut :
a.       Permukaannya yang basah.
b.      Struktur tidak kompak.
c.       Adanya bercak bercak hitam.
d.      Adanya bau amoniak dan alcohol
e.       Beracun.
 Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari kelima, warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai muncul(Nurita Puji Astuti, 2009:14).
2.1.4. Mekanisme Pembentukan Tempe
Menurut Dinda dalam artikelnya fermentasi tempe 2008:1, dikatakan bahwa mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:
1. Perkecambahan spora
 Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2.   Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi  hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.












                           





                                BAB III
                 METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian observasi dan interview. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peran jamur Rhizopus oligosporus yang tumbuh pada tempe kedelai dengan cara mengamati kedelai hasil fermentasi dan interview yaitu dengan melakukan tanya jawab dengan beberapa sumber yang  menguasai dan memahami tentang fermentasi tempe.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian karya tulis ini dilakukan selama tiga hari di Pabrik Tempe Kecamatan Antang Kalang pada tanggal 25-27 Agustus 2011. Penelitian juga dilakukan di rumah penulis sendiri selama lima hari pada tanggal 25-30 Agustus 2011.
3.3 Subjek Penelitian
Adapun subjek penelitian dalam pembuatan karya tulis ini adalah beberapa pembuat tempe yang ada di Kecamatan Antang Kalang dan penulis sendiri.
3.4  Objek Penelitian
Pada penulisan karya tulis ini, dilakukan penelitian dengan observasi langsung di pabrik tempe dan membuat objek penelitian sendiri, yaitu dengan mengamati perkembangan Rhizopus oligosporus yang terdapat pada tempe kedelai.
3.5 Tahap-tahap Penelitian
3.5.1 Tahap Perencanaan
Rencana dari pembuatan karya tulis ini adalah untuk mengetahui proses fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus pada kedelai.




3.5.2 Tahap Pengolahan Data
a.    Pengeditan (editing)
  Tahap pengeditan adalah untuk melakukan pengecekan kelengkapan data, kesinambungan data dan keseragaman data. Data yang dimasukkan dalam proses editing adalah nama sampel.
b.   Pemberian kode (koding)
Tahap pemberian kode dilakukan untuk mempermudah dalam pengolahan data.
c.    Pemasukan Data (enteri data)
Tahap ini merupakan proses pemasukan data dalam suatu program komputer. Data yang dimasukkan merupakan hasil dari penelitian perubahan struktur jamur Rhizopus oligosporus dalam jangka waktu 90 jam.
d.   Tabulasi Data
Tahap ini mencangkup proses penyusunan data dan penyajian dalam bentuk tabel.
3.5.3 Tahap Penulisan
a.    Studi Pustaka
Dalam penyusunan karya tulis ini digunakan metode literatur yaitu dangan menggunakan beberapa buku dan artikel sebagai bahan referensi yang berkaitan erat dengan masalah yang dibahas dalam karya tulis ini.
b.   Internet
Sebagian dari penulisan karya tulis ini mengambil data-data dari internet berupa artikel yang ada kaitannya dengan masalah yang dibahas.








BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum Objek Penelitian
Secara umum diketahui bahwa tempe merupakan produk olahan yang menggunakan proses fermentsi. Dalam proses fermentasi melibatkan salah satu jenis kapang yaitu Rhizopus oligosporus. Dengan bantuan kapang ini biji kedelai mulai terlihat dipenuhi oleh serat-serat putih. Dalam waktu beberapa hari akan terlihat perubahan yang terjadi pada kedelai baik secara fisik maupun aroma dan rasanya.
Proses pembentukan serat-serat putih itu akan timbul ketika kedelai di kondisikan pada suhu tertentu. Biasanya dalam praktiknya kedelai yang telah diberi ragi tempe dibungkus menggunakan daun pisang ataupun plastik untuk mengkondisikan dalam suhu tertentu agar Rhizopus oligosporus dapat berkembang dengan optimal. Dengan kondisi ini diharapkan dapat diperoleh tempe dengan keriteria baik.
4.2 Hasil Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan ini dilakukan observasi dan praktikum pembuatan tempe. Hasil dari penelitian pendahuluan ini selanjutnya akan digunakan sebagai acuan penelitian utama.
4.2.1 Proses Pembuatan Tempe
a.  Alat dan Bahan
 Bahan yang digunakan
1. Kedelai                             13kg
2. Ragi Tempe                      13gr
Alat yang digunakan
1.   Panci                               1 buah
2.   Kompor                           1 buah
3.   Tampah/nyiru                  2 buah
4.   Entong(sendok nasi)        1 buah
5.   Ember plastik                   1 buah
6.   Plastik pembungkus           60 lembar
7.   Daun pisang                        1 ikat
Persiapan yang dilakukan
1. Mempersiapkan bahan yang akan diolah (kedelai) pilih yang berkualitas baik.
2. Persiapkan alat yang akan dipergunakan.
c.  Tahap pembuatan tempe
1. Skema Proses Pembuatan Tempe
         Diagram 1. Skema Pembuatan Tempe
Kedelai
 


1.Bersihkan dan cuci
                                           
2. Rebus dan rendam
                                                                          
5. Aduk dan ratakan
6. Bungkus dan diamkan
Tempe kedelai
3. Kulit air dibuang
4. Rebus dan dinginkan
Laru (ragi tempe)
 


















2.   Keterangan Proses Pembuatan Tempe
a.       Pilih kedelai dengan kualitas baik, kemudian bersihkan dan cuci dengan air bersih hingga kotoran hilang.
 
                                 
                                    Gambar 1. Proses Pencucian
b.   Setelah bersih rebus kedelai selama setengah jam.kemudian rendam kedelai dalam air perebus dengan menambahkan 10 ml asam laktat tiap satu liter air perebus sehingga diperoleh pH=5, dalam satu malam. Setelah direndam dalam air perebus, buang kulit ari kedelai.

          Gambar 2. Perendaman dan Perebusan Kedelai
c.    Setelah satu malam kedelai direndam dalam air perebus, kulit ari kedelai dibuang.
                         
                               Gambar 3. Pembuangan Kulit Ari Kedelai
d.   Kedelai yang telah dibuang kulitnya kemudian rebus/kukus dengan menggunakan air yang baru. Perebusan dilakukan dalam waktu 90 menit, sampai titik didih tercapai. Kemudian kedelai yang telah direbus itu tiriskan pada tampah yang telah beralaskan daun pisang, dinginkan sambil diaduk dan diratakan.

                          
                                      Gambar 4. Perebusan dan Pendinginan Kedelai








e.       Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan ragi tempe secara meratadengan alat pengaduk atau tangan.
                  
                                   Gambar 5. Pemberian Ragi Tempe
f.       Kedelai yang telah dicampur denga ragi tape kemudian bungkus dengan menggunakan plastik atau daun pisang. Untuk tempe yang dibungkus dengan menggunakan plastik, tusuk permukaannya dengan lidi. Kemudian simpan dalam tempat yang aman.
                           
Gambar 6. Pembungkusan dan Penyimpanan

g. dalam waktu 2-3 hari, tempe kedelai sudah jadi. Sebenarnya tempe sudah jadi pada selang waktu 18-36 jam dari pembungkusan.





4.2.2 Pembahasan Proses Pembuatan Tempe
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Namun, perebusan terlalu lama menyebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada waktu pengupasan kulit kedelai dapat mengakibatkan banyak kedelai yang patah/remuk. Sebaliknya perebusan yang terlalu singkat, menyebabkan enzim penyebab kelanguan belum semuanya mati, sehingga ketika terjadi pengupasan kulit kedelai enzim tersebut akan bekerja dan mengakibatkan kedelainya berbau langu.
Setelah direbus, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
       Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur Rhizopus oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:
1.      Penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan.
2.      Inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang atau plastik), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Dalam pembungkusan menggunakan plastik, biasanya dilakukan penusukan pada permukaan plastik. Hal ini bertujuan untuk memberikan jalan udara agar masuk ke dalam kedelai.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C-37 °C selama 18-36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.










4.3 Hasil Penelitian Utama
Berdasarkan penelitian pendahuluan dilakukan proses fermentasi dengan prosedur yang benar, sehingga diperoleh tempe dengan kriteria baik. Dalam prosesnya, ragi tempe (kapang Rhizopus oligosporus) berperan dalam perubahan kedelai menjadi tempe. Setiap jam Rhizopus itu akan terus berkembang sehingga kedelai dipenuhi oleh miselia putih dipermukaannya.
Pada penelitian ini, tempe yang menjadi objek penelitian adalah tempe yang dibungkus dengan menggunakan plastik. Penggunaan plastik dalam penelitian ini bertujuan agar Rhizopus oligosporus yang berkembang pada permukaan tempe dapat terlihat dengan jelas sehingga mudah diamati perubahannya.
4.3.1 Dasar Penelitian
Yang menjadi dasar penelitian adalah perubahan warna, aroma, tekstur, dan suhu yang terjadi pada tempe selama 90 jam fermentasi.
a. Warna
Warna penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun makanan yang diproduksi. Bersama-sama dengan aroma, tekstur, rasa dan kekompakan, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. Selain itu, warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan. Warna khas tempe adalah putih. Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tetapi pembungkus tempe juga mempengaruhi warna tempe. Misalnya saja tempe dengan pembungkus daun pisang warnanya akan berbeda dengan warna tempe yang dibungkus dengan plastik.
b. Aroma
Aroma berhubungan dengan indera pembauan yang berfungsi untuk menilai produk. Cita rasa bahan pangan sesungguhnya terdiri dari komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Aroma khas tempe bisa dikatakan berbau langu. Aroma langu khas kedelai disebabkan enzim lipsigenase yang terkandung dalam kedelai. Aroma langu tersebut menjadi berkurang karena kedelai difermentasi menjadi tempe.
c.    Tekstur
Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan digunakan ujung jari tangan. Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar dan berminyak. Tekstur yang diteliti dalam perubahan tempe selama 90 jam yaitu dari kekompakan dan tingkat kepadatan. Kekompakan tekstur tempe disebabkan oleh miselia-miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga sebaliknya.
d.      Suhu
Pengindraan terhadap perubahan suhu dapat dilakukan dengan sentuhan tangan. Perubahan suhu menunjukan aktivitas Rhizopus oligosporus. Didalam teori dijelaskan bahwa Rhizopus oligosporus dapar berkembang dalam lingkungan aerob (memerlukan oksigen). Oksigen yang berperan dalam fermentasi menyebabkan perubahan suhu pada permukaan tempe. Hal ini ditunjukan dengan adanya titik-titik air yang ada di permukaan tempe. Titik-titik air akan timbul karana adanya aktivitas pengembunan. Pengembunan akan terjadi jika didalam suatu lingkungan terdapat perubahan suhu dari panas menjadi dingin.







4.3.2 Hasil Penelitian
1. Tabel hasil penelitian perkembangan struktur tempe dalam 90 jam fermentasi.
               Tabel 1. Perubahan Struktur Tempe Hasil Fermentasi
No

Lama Fermentasi

Warna

  Aroma

  Tekstur



Suhu






Kekom-pakan
Kepadatan


1

0 jam
Warna biji kedelai
Identik aroma biji kedelai
Tidak terdapat miselia
Tidak padat/
masih berupa biji kedelai
Dingin

2

30 jam
Putih kompak
Aroma khas tempe
Terdapat miselia berwarna putih yang memenuhi permuka-an biji kedelai
Mulai mema-dat
Hangat
(terjadi pengembunan)

3

50 jam
Putih sangat kompak
Aroma khas tempe
Terdapat miselia berwarna putih yang me-menuhi permuka-an kedelai
Sangat padat dan keras
Hangat
(terjadi pengembunan)

4


90 jam
Permukaan tempe berwar-na hitam
Aroma amoniak (bau tempe yang telah busuk)
Miselia Rhizopus oligos-porus yang mulanya putih berubah warna menjadi bercak-bercak hitam
Mulai terasa lembek
Hangat
(terjadi pengembunan)



4.3.3 Pembahasan Hasil Penelitian
Pada proses awal fermentasi(0 jam) wujud tempe belum dapat dikatakan tempe karena masih berwujud biji kedelai. Aroma yang dapat dilihat juga masih berupa aroma kedelai.
Miselia Rhizopus oligosporus pada kedelai mulai tumbuh aktif ketika 30 jam fermentasi. Perkembangan itu ditandai dengan adanya perubahan aroma menjadi aroma khas tempe, struktur miselia yang mulai memadat, perubahan suhu dan pengembunan pada permukaan tempe. Perubahan suhu dan mengembunan menandakan bahwa miselia mulai berkembang. Oksigen dan suhu ruang fermentasi merupakan faktor penyebab terjadinya pengembunan.
Miselia akan terus berkembang sampai pada 50 jam fermentasi. Setelah 50 jam fermentasi, tempe akan mulai terkontaminasi jamur lain. Jamur-jamur itu akan masuk melalui lubang-lubang pada plastik, sehingga akan tampak jamur-jamur hitam disekitar lubang tersebut. Pada tahap ini suhu tempe tatap terasa hangat karena masih terjadi perkembangan miselia jamur lain dengan menggunakan oksigen.
 Setelah 90 jam fermentasi telah terjadi proses pembusukan. Dalam tahap ini jamur-jamur hitam itu mulai menyebar keseluruh permukaan tempe yang menyebabkan tempe terasa lembek dan mulai tercium bau tidak sedap (amoniak).
4.3.4 Simpulan Hasil Penelitian
Dari tabel hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa  struktur tempe berubah dalam setiap jam. Hal itu menunjukan aktivitas Rhizopus oligosporus (ragi tempe) yang membantu dalam proses fermentasi. Aktifitas itu ditandai dengan perubahan suhu, warna, aroma dan tekstur tempe yang tampak.
Berdasarkan perubahan fisik yang terjadi pada tempe, fase fermentasi dapat dikelompokan menjadi tiga, yaitu:
a.          Fese pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi)
Pada fase ini, terjadi penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama semakin lebat sehingga menunjukkan tekstur yang lebih kompak. Sehingga permukaan tempe berwarna putih dan bersih.
b.         Fase transisi (30-50 jam fermentasi)
Fase ini merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, tekstur lebih kompak, fisik tempe lebih padat dan keras.
c.       Fase pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam fermentasi)
Pada fase ini perkembangan Rhizopus oligosporus mulai terhenti. Hal ini dikarenakan penaikan jumlah bakteri bebas yang masuk ke dalam proses fermentasi tempe sehingga menghambat proses perkembangan kapang  Rhizopus oligoporus, akibatnya pertumbuhan jamur menurun dan mulai terjadi pembusukan. Pembusukan ini terjadi  karena tempe mulai terkontaminasi dengan bakteri-bakteri bebas. Pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur akan terhenti.
4.4  Kualitas Tempe
4.4.1 Ciri-ciri Tempe yang Baik
Tempe yang baik dicirikan oleh permukaan tempe yang ditutupi oleh miselium kapang (benang-benang halus) secara merata, kompak dan berwarna putih. Antar butiran kacang kedelai dipenuhi oleh miselium dengan ikatan yang kuat dan merata, sehingga bila diiris tempe tersebut tidak hancur. Tempe yang masih baik warnanya putih, spora kapang yang berwarna abu-abu kehitaman belum terbentuk, dan aroma yang kurang enak yang kadang-kadang bau amoniak belum terbentuk. Kegagalan untuk mendapatkan tempe yang baik dengan ciri-ciri tersebut diatas, sering disebabkan oleh faktor-faktor yang menyebabkan pertumbuhan kapang tempe yang diperoleh tidak merata kacang kedelai menjadi basah, lunak, bau amoniak atau bau alkohol.
Faktor-faktor tersebut antara lain :
a. Oksigen
Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga menghasilkan panas berlebihan dan tidak seimbang dengan pembuangannya (panas yang ditimbulkannya menjadi lebih besar daripada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini terjadi, suhu kacang kedelai yang sedang mengala mi fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya mati. Oleh karena itu pada pembutan tempe selalu menggunakan kantong plastik berlubang yang dibuat pada kantung plastik sesuai dengan kebutuhannya. Sebaliknya jika oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang kurang, maka pertumbuhan kapang akan terhambat (lambat).
b. Suhu
Kapang tempe bersifat mesofilik, yaitu untuk tumbuhnya memerlukan suhu antara 25 – 30 C atau suhu kamar, oleh sebab itu suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan dengan memberikan ventilasi cukup baik.
c. Jenis laru ( Ragi Tempe/ Rhizopus oligosporus)
Untuk mendapatkan tempe yang baik maka laru tempe harus dalam keadaan aktif, artinya kapang tempe mampu tumbuh dengan baik. Menggunakan laru yang masih baru akan berpeluang menghasilkan tempe yang baik Laru sangat berpengaruh terhadap pembentukan rasa, aroma dan flavor tempe yang dihasilkan.
d. Nilai pH (derajat keasaman)
Derajat keasaman memegang peranan penting dalam proses pembuatan tempe. Bila kondisinya kurang asam atau pH tinggi maka kapang tempe tidak dapat tumbuh dengan baik sehingga pambuatan tempe akan mengalami kegagalan. Disamping untuk memenuhi kondisi yang dibutuhkan oleh kapang tempe, suasana asam berguna untuk mencegah tumbuhnya mikroba lain yang tidak diinginkan dalam pembuatan tempe.











4.4.2 Ciri-ciri Tempe yang Kurang Baik/Gagal
Sering kali didapatkan tempe yang pecah-pecah, pertumbuhan kapang yang tidak merata atau bahkan tidak tumbuh sama sekali, kedelai menjadi busuk dan berbau amoniak atau alkohol bahkan kedelai menjadi berlendir, asam dan penyimpangan lainnya. Beberapa penyimpangan dan penyebab kegagalan pembuatan tempe dapat dirincikan secara ringkas pada tabel berikut:
      Tabel 2. Penyebab Kegagalan Pembuatan Tempe
No
Jenis Penyim-pangan Mutu
Penyebab
1.
Tempe terlalu basah
- Suhu fermentasi terlalu tinggi
- Kelembaban udara terlalu tinggi
- Kedelai terlalu basah karena kurang tiris
- Lubang pembungkus terlalu kecil
-Alat tidak bersih dan tidak higienis
2.
Tempe tidak kompak
-Kapang tidak aktif/sudah m ati
-Laru terlalu sedikit
-Laru terlalu tua
-Pengadukan laru tidak merata
-Waktu fermentasi kurang lama
-Suhu fermentasi terlalu rendah
3
Permukaan tempe bercak-bercak hitam
-Pembentukan spora kapang akibat oksigen terlalu banyak
-Fermentasi terlalu lama
-Suhu terlalu tinggi
-Kualitas laru rendah
-Kelembaban terlalu kering
4
Tempe berbau amoniak/ alkohol
-Terlalu lama fermentasi
-Suhu terlalu tinggi
-Alat tidak bersih
-Kadar air terlalu tinggi
5
Tempe pecah-pecah dan pertumbuhan miselia tidak merata
-Pencampuran laru tidak merata
-Suhu ruang inkubasi tidak merata
-Lubang aerasi dan pergerakan udara dalam ruang inkubasi tidak merata
6
Tempe terlalu panas (overheating)
-Pengatur suhu, kelembaban, ventilasi tidak baik
-Suhu terlalu tinggi
- Inkubasi terlalu tertutup
-Bahan terlalu banyak
7
Tempe beracun
-Bahan dan atau laru terkontaminasi mikroba       patogen, bahan beracun, dll.
-Laru terlalu lemah keaktifannya/terlalu sedikit sehingga justru mikroba berbahaya yang tumbuh
- Ruang dan alat tidak higienis
















4.5  Kandungan Gizi Pada Tempe
Kandungan gizi kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih randah jika dibandingkan dengan kedelai murni. Kedelai murni memiliki kadar gizi yang lebih banyak. Perubahan kader gizi kedelai murni dan kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe dapat dilihat dalam tabel berikut:
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi dalam 100 gram Kedelai dan Tempe.
Zat Gizi
Komposisi Zat Gizi 100 gram
Kedelai
Tempe
Energi
381 kal
210 kal
Protein
40,4 g
20,8 g
Lemak
16,7 g
8,8 g
Hidrat Arang
24,9 g
13,5 g
Serat
3,2 g
1,4 g
Abu
5,5 g
1,6 g
Kalsium
222 mg
155 mg
Fosfor
682 mg
326 mg
Besi
10 mg
4 mg
Karotin
31 mkg
34 mkg
Vitamin A
0.81
0,81
Vitamin B
0,52 mg
0,19 mg
Vitamin C
0 mg
0 mg
Air
12,7 g
55,3 g
     
Meskipun nilai gizi tempe lebih rendah daripada kedelai murni, tetapi tempe memiliki beberapa sifat yang unggul yaitu :
1.      Mempunyai nilai biologi tinggi, yaitu mengandung 8 asam amino esensial.
2.      Lemak jenuh rendah.
3.      Kadar Vitamin B12 tinggi.
4.      Mudah dicerna, jadi baik untuk segala umur.
5.      Dengan fermentasi kacang kedelai, asam-asam amino lebih terurai lagi sehingga mudah dicerna.
Secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai. Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan kedelai. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.





















BAB V
PENUTUP

5.1        Simpulan
1.      Tempe merupakan salah satu produk makanan  hasil fermentasi yang melibatkan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe.
2.      Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
3.      Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
4.      Tempe yang baik memiliki ciri berwarna putih, permukaan tempe ditutupi oleh miselia Rhizopus oligosporus secara merata, strukturnya kompak, dan berbau khas tempe. Tempe yang kurang baik/gagal memiliki ciri pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus tidak merata atau bahkan tidak tumbuh sama sekali, tempe pecah-pecah, kedelai menjadi busuk dan berbau amoniak atau alkohol bahkan kedelai menjadi berlendir, asam dan penyimpangan lainnya.
5.      Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang  lebih rendah dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat aktifitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.
5.2        Saran
1.      Jika  memilih tempe sebaiknya pilih tempe dengan kualitas baik. Tempe yang berkualitas baik akan memiliki warna yang putih, tekstur yang kompak, dan bau yang khas seperti bau tampe pada umumnya.
2.      Pembungkusan tempe menggunakan plastik menyebabkan medium fermentasi bersifat anaerob (tanpa oksigen). Oleh karena itu, jika digunakan pembungkus plastik sebaiknya permukaan plastik diberi lubang dengan cara di tusuk-tusuk menggunakan lidi.
3.      Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang sering dikonsumsi.


















DAFTAR PUSTAKA

Aryulina, Diah. 2006. Biologi 1 SMA dan MA untuk Kelas X. Jakarta: Erlangga.
Drs. Sudjino. 2005. Biologi Kelas X. Jakarta: Sunda Kelapa Pustaka.
Hanum, Eva Latifah. 2009. Biologi SMA dan MA X. Jakarta: PT. Remaja Rosdakarya.
Puji Astuti, Nurita. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Paket Industri Pangan untuk Daerah Pedesaan. 1982. Tempe Kedelai. Bandung: Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Supriono,SP. 2003. Memproduksi Tempe. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.
Triwibowo, Sitoresmi. 1996. Cermin Dunia Kedokteran. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Internet
Anonim. 2010.” Teknologi Fermentasi”. http://bundafathi.wordpress.com.              Diakses tanggal 3 Agustus 2011.
Anonim. 2008.” Jamur (fungi)”. http://makalahdanskripsi.blogspot.com. Diakses tanggal 3 Agustus 2011.
Anonim. 2011. “Tempe”. http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe_(disambiguasi). Diakses tanggal 3 Agustus 2011.
Anonim. 2010.” Pembuatan Tempe”. http://wong168.wordpress.com. Diakses tanggal 3 Agustus 2011.
Dinda. 2008. “Fermentasi Tempe”. http://medicafarma.blogspot.com. Diakses
3 Agustus 2011.
Food, D dan L. 2009. “Tempe”. http://tempekoe.blogspot.com. Diakses
3 Agustus 2011.
Won Han’s, Lee. 2009.” It’s My Live”. http://hanstaesoo.blogspot.com. Diakses 3 Agustus 2011.
LAMPIRAN

Lampiran 1
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe.
                                              Gambar 7. Ragi Tampe
Gambar 8. Kedelai






Lampiran 2
Alat yang digunakan dalam pembuatan tempe.
     
        Gambar 9.                      Gambar 10.                    Gambar 11.
   
         Gambar 12.                  Gambar  13.                     Gambar 14.
        Gambar 15.                  Gambar 16.                        Gambar 17.
Keterangan :
Gambar 9. Gelas Ukur
Gambar 10. Timbangan
Gambar 11. Wadah
Gambar 12. Ember
Gambar 13. Kompor Gas
Gambar 14. Panci dan pengaduk
Gambar 15. Tampah/Nyiru
Gambar 16. Pengaduk/entong
Gambar 17. Plastik pembungkus





Lampiran 3
Perubahan takstur tempe selama 90 jam.
     
                           Gambar  18.                                        Gambar 19.     
                          Gambar 20.                                           Gambar 21.

Keterangan :
Gambar 18: Tempe 0 jam fermentasi
Gambar 19: Tempe 30 jam fermentasi
Gambar 20: Tempe 50 jam fermentasi
Gambar 21: Tampe 90 jam fermentasi






Lampiran 4
Macam-macam jenis pembungkus tempe:
a.       Tempe yang dibungkus menggunakan pembungkus plastik.
                                Gambar 22. Tempe dengan pembungkus plastik.
b.      Tempe yang dibungkus menggunakan pembungkus daun pisang.
Gambar 23. Tempe dengan pembungkus daun pisang.
c.       Tempe yang dibungkus menggunakan daun jati.
Gambar 24. Tempe dengan pembungkus daun jatiss








































1 komentar: